Im Polesine gibt es eine alte Art, die Ernte aufzubewahren: Man flicht sie. Die Knoblauchknollen werden, noch an ihrem Stängel, von Hand eine neben die andere gebunden, bis die «resta» (Zopf) entsteht, die über Generationen in den Küchen hing. Die Produktionsvorschrift des Aglio Bianco Polesano g.U. führt diese Formen noch heute mit ihren Namen auf: Treccia, Treccione, Grappolo, Grappolone. Und sie legt fest, dass diese Handarbeiten nur hier erfolgen dürfen, im Ursprungsgebiet.
Dieses Gebiet ist eine von Flüssen geschaffene Ebene. Die Böden entstanden aus den Anschwemmungen von Po und Etsch: mittelschwere, gut drainierte Böden, reich an Phosphor, Kalium, Calcium und Magnesium. Diesem Boden schreibt die Produktionsvorschrift die weiße Farbe der Knolle und ihre lange Haltbarkeit zu. Die Bezeichnung umfasst 29 Gemeinden der Provinz Rovigo, von Lendinara bis Adria, von Occhiobello bis Villanova Marchesana.
Die Geschichte beginnt laut den für die Anerkennung gesammelten Dokumenten mit den Römern, die dieses Land trockenlegten und aufteilten. Im Mittelalter, so berichten die Annali Pollicinensi des Bocchi, waren die Einwohner von Rovigo verpflichtet, auf ihren Parzellen Knoblauch anzubauen. Im 16. Jahrhundert beschreiben Veröffentlichungen der Accademia dei Concordi seinen Anbau im Gebiet von Selva, das heute zwischen Pontecchio, Crespino und Ceregnano aufgeteilt ist.
Der große Sprung kommt im 20. Jahrhundert. 1949 bezeichnet ihn der Gelehrte S. Zennaro bereits als Industriekultur, die fest in die Landwirtschaft der Gegend eingegangen ist. In den 1960er-Jahren reist der Knoblauch aus dem Polesine nach Kuba, in die USA, nach England, Deutschland und Frankreich: Wegen seines Gewichts für die örtliche Wirtschaft nennt man ihn «oro bianco del Polesine» (weißes Gold des Polesine). Die Produktionsvorschrift betont einen Punkt: die Auslese der besten Knollen für die Neupflanzung von Hand, ein Wissen, das vom Vater an den Sohn weitergegeben wird.
2009 hat die Europäische Union ihn als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Heute findet man die Zöpfe auf den Höfen und Märkten der Provinz: Einen zu kaufen und in die Küche zu hängen, ist die einfachste Art, ein Stück Polesine mit nach Hause zu nehmen.
