Entre l'Adige et le Po di Maistra, le paysage change. La terre s'amincit en digues, l'eau s'ouvre en grands miroirs saumâtres, les roselières marquent les limites. Ce sont les valli da pesca : non pas des lacs naturels, mais des bassins construits et gérés par l'homme pour élever le poisson, là où le fleuve rencontre la lagune.
Le nom lui-même le raconte. « Valle » vient du latin vallum, la levée de terre : celle qu'on élevait pour fermer une portion de lagune et la transformer en vivier, comme les piscinae piscariae des Romains. Au fil des siècles, les pêcheurs ont affiné un système précis. Les écluses maçonnées règlent l'entrée et la sortie de l'eau selon la saison et le niveau du fleuve. Le lavoriero, une barrière de bois en forme de flèche dont la pointe est tournée vers la mer, exploite les mouvements de l'eau pour concentrer le poisson et le capturer. Daurades, mulets et bars sont les espèces de toujours.
Au centre de ce monde se trouvait le casone, la maison du pêcheur de valle. À l'origine, il avait une charpente de bois, avec des murs et un toit de paille et de plantes palustres mêlées à la boue ; les versions maçonnées apparurent vers le XVIIe siècle. Son cœur était un grand foyer central, surmonté d'une cheminée en forme de dé : elle servait à se chauffer, mais surtout à fumer les anguilles, la réserve de protéines de la famille.
Pendant des générations, ceux qui vivaient dans les valli ont connu les déplacements saisonniers du poisson entre mer et fleuve comme un calendrier. Ce savoir n'a pas disparu : dans les valli et les lagunes du Delta, on élève aujourd'hui aussi palourdes et moules, qui arrivent à la criée de Chioggia et dans les restaurants de la zone.
Pour voir les casoni, le bon parcours est la Via delle Valli, divisée en deux tronçons : au nord près de Rosolina, où donne la Valle Capitania, et au sud près de Ca' Pisani, à Porto Viro. On la parcourt à pied ou mieux à vélo, le long des digues, parmi les hérons, les canards et les flamants. Le long du parcours, des auberges et des ittiturismi (fermes-auberges de pêcheurs) servent encore le poisson des valli.
