Nel Delta il riso è arrivato insieme alla bonifica. Lo spiegano il disciplinare dell'IGP e il Consorzio di tutela: quando si strappava un terreno alla palude, la risaia era la prima forma di uso agricolo della nuova terra. La storia del riso, qui, è la storia di come la campagna è emersa dall'acqua.
Le prime testimonianze nel Polesine e nel Delta risalgono alla seconda metà del Quattrocento, pochi decenni dopo la diffusione del riso nella pianura padana. Il Consorzio ricorda un documento del 1475: Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano, invia dodici sacchi di riso a Ercole I d'Este, duca di Ferrara, lodandone le virtù. Nel 1594 una legge della Repubblica di Venezia regola l'uso dell'acqua per le risaie e le ammette solo «per valli ed altri luoghi sottoposti alle acque»: il riso doveva stare dove era difficile prosciugare.
La svolta arriva a fine Settecento. Patrizi veneziani con grandi tenute nel Delta, i Diedo, i Contarini, i Farsetti, i Valier, i Venier, avviano la coltivazione sistematica nei terreni bonificati del Rodigino. Nell'Ottocento nuovi proprietari borghesi, tra cui le famiglie Lattis, Piavenna e Sullam, la estendono: intorno al 1850 le risaie coprono circa 4.000 ettari. Era il mondo delle mondine, che raccoglievano a mano; il Comune di Porto Tolle ricorda che fino agli anni Settanta le donne di Scardovari partivano ancora come mondine per il Piemonte.
Nel 1950 Viscardo Montanari, dell'Ispettorato agrario delle Venezie, indica il riso come la coltura più adatta a bonificare l'acquitrino e lo colloca tra i più pregiati d'Italia. Poi le alluvioni del 1951, 1957, 1960 e 1966 costringono a ripensare i campi; negli anni Ottanta la superficie si riduce, per riprendere negli anni Novanta.
Il chicco deve molto a questo ambiente: terreni salini e ricchi di potassio, brezze marine, piogge scarse. Nel 2009 è arrivata l'IGP, che copre otto comuni del Rodigino e undici del Ferrarese, con varietà come Carnaroli, Arborio, Baldo e Volano. Tra Porto Tolle, Taglio di Po e Ariano nel Polesine le risaie fanno ancora parte del paesaggio del Delta.
