Dans le Polesine, il existe une manière ancienne de conserver la récolte : la tresser. Les têtes d'ail, encore attachées à leur tige, sont liées à la main l'une à côté de l'autre jusqu'à former la « resta », la tresse qui, pendant des générations, est restée suspendue dans les cuisines. Le cahier des charges de l'Aglio Bianco Polesano AOP énumère encore aujourd'hui ces formes avec leurs noms : treccia, treccione, grappolo, grappolone. Et il établit que ces façonnages manuels se font uniquement ici, dans la zone d'origine.
Cette zone est une plaine bâtie par les fleuves. Les terres sont nées des alluvions du Pô et de l'Adige : des sols de texture moyenne, bien drainés, riches en phosphore, potassium, calcium et magnésium. C'est à cette terre que le cahier des charges rattache la couleur blanche du bulbe et sa longue conservation. L'appellation couvre 29 communes de la province de Rovigo, de Lendinara à Adria, d'Occhiobello à Villanova Marchesana.
L'histoire, selon les documents réunis pour la reconnaissance, commence avec les Romains, qui assainirent et divisèrent ces campagnes. Au Moyen Âge, rapportent les Annali Pollicinensi de Bocchi, les habitants de Rovigo étaient tenus de cultiver de l'ail sur leurs parcelles. Au XVIe siècle, des publications de l'Accademia dei Concordi en décrivent la production dans la zone de Selva, l'aire aujourd'hui partagée entre Pontecchio, Crespino et Ceregnano.
Le grand saut arrive au XXe siècle. En 1949, le chercheur S. Zennaro la qualifie désormais de culture industrielle, entrée durablement dans l'organisation agraire de la zone. Dans les années 1960, l'ail du Polesine part vers Cuba, les États-Unis, l'Angleterre, l'Allemagne et la France : pour son poids dans l'économie locale, on l'appelle « oro bianco del Polesine » (l'or blanc du Polesine). Le cahier des charges insiste sur un point : la sélection manuelle des meilleures têtes à replanter, un savoir transmis de père en fils.
En 2009, l'Union européenne l'a enregistré comme Appellation d'origine protégée. Aujourd'hui, on trouve les tresses dans les exploitations agricoles et sur les marchés de la province : en acheter une et la suspendre dans sa cuisine est la façon la plus simple d'emporter chez soi un morceau de Polesine.
